Японский кулинарный словарь

А

• аваби — морское ушко, съедобный моллюск
• адзи — японская ставрида
• адзи-но мото — букв. «корень вкуса» — глютаминат натрия. традиционная японская приправа
• амадай — треска
• асацуки — японская разновидность лука
• аю — речная форель

Б

• банкингу — от англ. viking — шведский стол
• бодара — присоленная треска, сушеная на шестах
• бэнто — коробочки с закусками, которые берут с собой на работу или на отдых

В

• вагаси — традиционные японские сладости
• васаби — мягкий японский хрен

Г

• Гёкуро — букв. «Жемчужные капли росы» — сорт высококачественного зеленого чая
• Готисо сама — «Спасибо за угощение!»
• гохан — вареный по-японски рис
• Гэккэйкан — "Венок из лунного лавра», сорт сакэ, производимый в Киото
• гэта — деревянные сандалии

Д

• дайкон — букв. «большой корень» — японская редька
• дзидзакэ — местные сорта сакэ
• домбури — горшочек, заполненный вареным рисом и укрытый хорошо прожаренной свиной котлетой

И

• ика — кальмар
• икидзукури — вариант сасими: блюдо готовится из еще живой рыбы
• имобо — киотосское блюдо, которое готовится из трески и местной разновидности батата
• иппай номия — традиционная японская рюмочная
• Ирассяймасэ! — «Добро пожаловать!»
• исобэяки — рисовые пирожки, завернутые в листья морской капусты
• Итадакимас! — возглас перед началом трапезы

К

• кабура — японская репа
• кагамимоти — две уложенные друг на друга рисовые лепешки моти, новогоднее подношение богам
• кайтэн дэуси — конвейерная лента, с помощью которой осуществляется автоматизированная доставка тарелочек с суси гостям ресторана
• какигори — мелко колотый лед, политый фруктовым сиропом
• камикисса — японская разновидность кафе
• кампай! — "Осушим бокалы!» или «Ваше здоровье!» Универсальный японский тост
• карэй — камбала
• карэ-райсу — гуляш из мяса и овощей под острым соусом карри с гарниром из вареного риса
• касудзукэ — овощи, маринованные в выжимках, остающихся после приготовления сакэ
• кацуо — малый тунец
• кё ниндзин — «столичная» морковь, сорт моркови, издавна выращиваемый в Киото
• кирарацукэ — кусочки баклажана, маринованные в соусе из бобовой пасты; традиционное блюдо
• кицунэ — лисичка
• кицунэ удон — суп из пшеничной лапши с кусочками обжаренного соевого творога
• комбу — морская капуста
• короккэ — крокеты

М

• магуро — японский тунец
• магуродзуси — суси с тунцом
• макидзуси — букв. «завернутые суси» — рупетики из риса с начинкой из рыбы
• масу — деревянные коробочки, из которых пьют неподогретое сакэ
• мирин — сладкое сакэ, используется, главным образом, в кулинарии
• мисо — паста из соевых бобов, риса, пшеничной муки и других компонентов
• мисосиру — легкий суп из бобовой пасты
• моти — лепешка из клейкого риса
• мотигаси — сладости на основе рисовых лепешек
• мотицуки — специальная паста для изготовления праздничных новогодних блюд, которая готовится из риса нового урожая

Н

• нава норэн — занавеска над входом в рюмочную, сплетенная из шнурков
• намагаси — японские сладости, изготавливаемые вручную из рисового теста
• намаюба — свежие пенки бобового молока юба
• наси — твердая японская груша
• насу — баклажан
• натто — кушанье из перебродивших соевых бобов
• нигиридзуси — один из видов суси, представляющих собой вареный рис с маринованными овощами, завернутый в листья водорослей
• нисин — тихоокеанская сельдь
• нисин соба — блюдо из гречневой лапши с вареной сельдью
• нори — сушеные листья водорослей
• норимакидзуси — колобки из вареного риса с начинкой, завернутые в нори
• норэн — короткая полотняная занавеска над входом в японский ресторан

О

• одзони — новогоднее праздничное блюдо, особым образом приготовленный рис
• одэн — горячий отвар из рыбы, морской капусты, японской редьки, соевого творога с крутым куриным яйцом
• онигири — колобки из вареного риса с добавлением маринованного имбиря
• осибори — горячая салфетка, которую подают перед едой
• осидзуси — букв. «сдавленные суси» — блюдо из вареного риса, плотно уложенного в коробочку и накрытого ломтиками рыбы
• отя — зеленый японский чай
• отядзукэ — букв. «к чаю» — разновидность японских закусок, готовятся из пикулей и вареного риса
• охаги — специальные рисовые колобки, подношения духам предков

П

• пиросики — пирожки
• поруку-карэ — от англ. pork carry — блюдо из свинины с вареным рисом под соусом карри

Р

• райсу — от англ. rice — рис, приготовленный по правилам европейской, а не японской кухни
• рамэн — блюдо из лапши на остром курином бульоне
• рэсуторан — ресторан
• рэсэпусён — от англ. reception — прием

С

• саба — макрель
• сабадзуси — суси с присоленной макрелью саба
• сабису — от англ. service — система скидок и привилегий для клиентов
• садзаэ — морской моллюск
• сакэ — японское рисовое вино
• сарада — салат
• сасанисики — букв. «бамбуковая парча» — японский сорт риса
• сасими — кусочки свежей рыбы и морепродуктов; традиционное японское блюдо
• сёга — маринованный имбирь
• сётю — алкогольный напиток из зернового спирта
• сёю — соевый соус
• сибадзукэ — овощи, маринованные с мятой, имеют характерный лиловый цвет
• сиромисо — белый соус, приготовленный из бобовой пасты
• сисо — перилла, растение с лиловыми листьями, напоминающее мяту
• саба — лапша из гречневой муки
• сугуки — вид редьки
• суимоно — суп
• сукияки (или скияки) — блюдо из тонко нарезанных кусочков говядины и овощей, обжаренных в небольшом количестве растительного масла
• суси — «японские бутерброды», продолговатые колобки из вареного риса, слегка сдобренного уксусом, на которые сверху укладываются кусочки сырой рыбы, кальмаров, других морепродуктов, икры, омлета
• сябу-сябу — тонко нарезанное мясо, сваренное с овощами в специальном котелке

Т

• таи — морской окунь
• тэкадзуси — суси с кальмаром
• такояки — поджаренные кусочки осьминога
• такэ — «бамбук», название набора суси
• такэноко — молодые побеги бамбука
• тара — треска
• татаки — вариант сасими
• тимаки — конусообразные рисовые колобки, завернутые в листья низкорослого японского бамбука
• тимакидзуси — суси, завернутое в лист низкорослого японского бамбука
• тирасидзуси — суси, усыпанные мелкими кусочками овощей и рублеными яйцами
• тиридзуси — разновидность суси, колобки из вареного риса с добавлением кунжутного семени, на которые кладутся кусочки сырой рыбы
• титосэ-амэ — японские сладости в виде красных и белых палочек
• тосикоси соба — «лапша долголетия» — новогоднее блюдо из гречневой муки
• тофу — соевый творог
• тэйсёку — комплексный обед
• тэмпура — погруженные в кляр, а затем обжаренные в растительном масле кусочки овощей, рыбы, грибов и т.п.
• тэппан-яки — мясо с овощами, жареные на стальной плите

У

• удон — лапша из пшеничной муки
• уми-но сати — букв. «дары моря» — морепродукты
• умэ — «слива», название набора суси
• унэбоси— маринованная слива
• унаги — угорь

Х

• хакодзуси — суси из начинки, спрессованной вместе с вареным рисом в деревянных ящичках (хако)
• хамо — морской угорь
• хамодзуси — суси с морским угрем хамо
• хаси — папочки для еды
• хасигодзакэ — букв. «пить по лестнице» — постоянные переходы из одного питейного заведения в другое
• хасиоки — подставка, на которую кладут палочки для еды
• хисимоти — праздничное печенье в форме бриллиантов, которое едят на праздник девочек

Ц

• цукими данго — рисовые пирожки, которые готовят в дни осеннего любования луной цукими
• цукэмоно — соленья

Э

• эбиимо — букв. «картофельные рачки» — разновидность сладкого картофеля-батата
• эдомаэдзуси — старое название суси
• экибэн — коробочки с закусками бэнто, которые продают на вокзалах га

Ю

• юба — высушенные пенки бобового молока
• юдзу — цитрус, имеет ярко-желтые плоды
• юдофу — вареный соевый творог тофу

Я

• якигаси — пряники из рисовой муки с начинкой
• якиимо — печеный сладкий картофель-батат
• якимоно — жареная с большим количеством соли речная рыба
• якинику — жаркое, жареное мясо
• якитори — шашлычки из кусочков куриного мяса на бамбуковых шампурах
• яма-но сати — букв. «дары гор» — овощи, коренья и травы